붉은 커피 열매 수확과 가공 : 커피 맛을 결정짓는 비밀

커피학개론 목차

• 붉은 커피 열매 수확과 가공 : 커피 맛을 결정짓는 비밀
• 생두 가공 방식이란 무엇인가?
• 커피 가공 : 워시드 방식의 장점과 특징
• 내추럴과 펄프드 내추럴의 맛 비교
• 커피 체리 수확과 생두 가공, 커피의 맛을 만드는 첫걸음

붉은 커피 열매 수확과 가공 : 커피 맛을 결정짓는 비밀

우리가 매일 마시는 커피 한 잔, 그 커피 한 잔이 어디서부터 시작되었는지 알아볼까요? 커피나무에 열린 작은 열매, 바로 커피콩에서부터 시작됩니다. 이 체리를 어떤 방식으로 수확하느냐, 그리고 이후 어떤 방식으로 가공하느냐에 따라 우리가 마시는 커피의 맛은 놀라울 만큼 달라질 수 있습니다. 커피콩 수확 방법에는 크게 세 가지가 있습니다. 첫 번째는 스트리핑 수확(Strip Picking)으로, 나무에서 체리를 한 번에 훑어내는 방식입니다. 수확 속도는 덜 익은 열매까지 수확되므로 품질 관리가 어렵습니다. 두 번째는 핸드 피킹(Hand Picking)으로, 잘 익은 체리만 선별하여 손으로 수확하는 방법입니다. 이 방식은 시간과 인력이 많이 들지만, 고품질 원두를 얻을 수 있어 고품질 커피 농장에서 많이 사용됩니다. 세 번째는 기계 수확(Mechanical Harvesting)으로, 대형 기계를 이용해 체리를 떨구는 방식입니다. 효율성이 높지만 지형 조건이 제한되고, 역시 덜 익은 열매가 섞일 수 있습니다. 커피 체리 수확 방식은 원두의 품질과 일관성에 큰 영향을 주기 때문에, 커피를 고를 때 이 점을 고려하면 좋습니다.

생두 가공 방식이란 무엇인가?

커피 체리를 수확한 뒤 바로 볶아서 커피를 만들 수는 없습니다. 체리의 과육과 점액질을 제거하고, 씨앗인 **생두(Green Bean)**만을 남기는 과정이 필요합니다. 이 과정을 커피 생두 가공 방식이라고 부르며, 대표적으로 세 가지 방식이 널리 사용됩니다. 첫 번째는 워시드(Washed) 방식입니다. 체리의 껍질과 과육을 기계적으로 제거한 후, 발효 탱크에서 점액질을 분해하고 물로 깨끗이 씻어냅니다. 이 방식으로 가공된 커피는 맑고 깔끔한 산미와 섬세한 아로마를 자랑하며, 에티오피아, 콜롬비아, 케냐 등의 고품질 커피에서 자주 사용됩니다. 두 번째는 내추럴(Natural) 방식으로, 체리를 과육째 햇볕에 말리는 전통적인 방법입니다. 과육이 씨앗에 오래 닿아 있기 때문에, 달콤하고 진한 과일 향이 살아 있으며, 브라질이나 에티오피아의 건조한 지역에서 흔히 볼 수 있는 방식입니다. 세 번째는 펄프드 내추럴(Pulped Natural) 또는 세미 워시드 방식입니다. 이 방식은 과육만 제거하고 점액질은 남긴 채 그대로 건조시켜, 깔끔함과 단맛을 모두 살리는 것이 특징입니다. 주로 브라질에서 널리 사용되고 있습니다. 이처럼 생두 가공 방식은 커피의 맛과 향을 결정짓는 핵심적인 요소 중 하나이며, 방식마다 선호하는 추출법이나 궁합이 다른 것이 특징입니다.

커피 가공 : 워시드 방식의 장점과 특징

워시드 방식은 전 세계적으로 가장 널리 사용되는 가공 방식 중 하나이며, 특히 스페셜티 커피 시장에서 인기가 높습니다. 이 방식은 체리의 과육과 점액질을 제거한 뒤, 깨끗한 물로 씻어내는 과정을 포함합니다. 이 과정을 통해 잡맛이 제거되고, 원두 본연의 맛이 잘 표현되는 특징이 있습니다. 워시드 커피는 일반적으로 산미가 도드라지고, 맛의 레이어가 복잡하며, 클린컵(깔끔한 뒷맛)이 매우 우수합니다. 특히 드립 커피나 V60 같은 필터 브루잉 방식에서 워시드 커피는 탁월한 조화를 보여줍니다. 품질 높은 워시드 원두는 꽃향기, 시트러스 계열의 산미, 밝은 과일 맛 등을 중심으로 향미가 전개되며, 복합적이고 세련된 맛을 추구하는 분들께 추천할 수 있습니다. 워시드 커피는 맑고 투명한 맛을 추구하는 이들에게 매우 적합하며, 향미 평가가 쉬워 커핑이나 원두 테스트용으로도 자주 활용됩니다. 물을 많이 사용하는 특성상 환경적 측면도 고려되어야 하며, 일부 생산지에서는 워터 리사이클 시스템을 도입해 지속 가능성을 높이고 있습니다.

내추럴과 펄프드 내추럴의 맛 비교

내추럴 가공 커피는 열매 전체를 햇볕에 말려 과육과 점액질을 말린 후 제거하는 방식으로, 가장 오래된 방식입니다. 이 방식은 특히 건조한 기후의 지역에서 유리하며, 자연건조 중 과육의 당분과 향이 생두에 흡수되기 때문에 맛이 풍부하고 바디감이 무겁습니다. 베리류나 와인 같은 깊고 복합적인 향을 가지고 있어, 강한 개성과 달콤한 맛을 좋아하는 분들에게 어울립니다. 반면 펄프드 내추럴 방식은 과육을 제거하고 점액질은 남긴 채로 건조하는데, 이 방식은 워시드와 내추럴의 중간 스타일이라고 보면 됩니다. 깔끔한 산미와 함께 단맛, 과일향, 적절한 바디감이 공존하는 매력을 지니고 있으며, 다양성과 균형감을 동시에 추구하는 커피 애호가들에게 인기가 많습니다. 특히 브라질의 고급 커피 농장에서는 이 방식이 표준처럼 활용되고 있으며, 스페셜티 등급 커피에서도 자주 볼 수 있습니다. 내추럴 커피는 아이스 커피나 콜드브루에 잘 어울리고, 펄프드 내추럴은 핸드드립이나 브루잉에서 매끄러운 밸런스를 보여주는 특징이 있습니다. 커피 생두 가공 방식이 맛에 어떤 영향을 주는지를 안다면, 자신의 취향에 맞는 커피를 훨씬 더 쉽게 찾을 수 있습니다.

커피 체리 수확과 생두 가공, 커피의 맛을 만드는 첫걸음

커피의 맛은 커피콩을 수확하는 순간부터 결정된다고 해도 과언이 아닙니다. 잘 익은 체리만을 골라내는 핸드 피킹 방식은 물론, 수확 이후 어떤 방식으로 생두를 가공하느냐에 따라 커피의 성격은 크게 달라집니다. 수확이 정교할수록 생두의 품질은 향상되고, 가공 방식이 세심할수록 커피는 보다 독창적이고 깊은 향미를 가지게 됩니다. 커피를 즐기는 많은 분이 로스팅이나 추출 방법에만 관심을 가지는 경우가 많지만, 실제로 커피의 70%는 수확과 가공 단계에서 결정된다는 말이 있을 정도로 이 과정은 중요합니다. 오늘 소개한 스트리핑, 핸드피킹, 기계 수확 방법과 워시드, 내추럴, 펄프드 내추럴 가공 방식은 커피 한 잔의 기본을 이해하는 데 꼭 필요한 내용입니다. 앞으로 커피를 고르거나 마실 때, 패키지에 적힌 수확 방식과 가공 정보를 한 번쯤 확인해 보는 습관을 들여보세요. 커피 한 잔이 더 특별하게 다가올 것입니다. 다음 포스팅에서는 요즘 각광받는 허니 프로세싱(Honey Process) 방식에 대해 자세히 소개해 드릴게요. 다양한 색깔의 허니 방식이 어떻게 커피 맛에 영향을 주는지도 꼭 기대해 주세요!