스페셜티 커피 등급 평가법과 기준

커피학개론 목차

• 1. 스페셜티 커피, 그냥 고급 커피가 아니에요!
• 2. 스페셜티 커피 등급 평가법과 기준
• 3. 커핑(Cupping), 커피의 프로필을 읽는 시간
• 4. 스페셜티 커피의 ‘결점 수’는 왜 중요할까?
• 5. 소비자 입장에서 스페셜티 커피를 고를 땐?

1. 스페셜티 커피, 그냥 고급 커피가 아니에요!

요즘 카페나 커피 관련 콘텐츠에서 ‘스페셜티 커피’라는 말을 자주 보셨을 거예요. 그런데 단순히 ‘고급 커피’라는 뜻만은 아니라는 점, 알고 계셨나요? 스페셜티 커피는 단지 맛있기만 한 커피가 아니라, 생산지부터 가공, 보관, 로스팅, 추출까지 모든 과정이 철저히 관리되고 평가 기준을 통과한 커피만이 이 이름을 가질 수 있어요. 미국 스페셜티 커피 협회(SCA: Specialty Coffee Association)에서 정한 엄격한 기준에 따라, 100점 만점 기준 80점 이상을 받은 커피만이 ‘스페셜티’로 인정받는답니다. 그래서 한 잔의 스페셜티 커피에는 농부의 손끝, 로스터의 정성, 바리스타의 기술이 모두 담겨 있어요. 커피 한 잔의 가치를 따질 때, 단순히 가격이 아닌 그 커피가 어떤 여정을 거쳐 우리 앞에 왔는지를 이해하면, 그 맛은 더 특별하게 다가오죠. 또한 스페셜티 커피는 단순히 품질뿐 아니라 윤리적 소비, 지속 가능한 농업, 환경 보호까지 포함하는 개념이에요. 그래서 공정무역(Fair Trade), 유기농 인증(Organic), 탄소중립(CO₂-neutral) 같은 가치들이 함께 고려돼요. 점점 더 많은 사람들이 커피를 단순한 음료가 아니라 '가치 있는 소비'로 인식하고 있답니다.

2. 스페셜티 커피 등급 평가법과 기준

스페셜티 커피의 등급은 ‘기준이 엄청 까다롭다’는 점에서 일반 커피와 확실히 구분돼요. SCA에서는 커피 평가를 위한 표준화된 **커핑 시트(Cupping Sheet)**를 사용해요. 이 평가표에는 향미(Aroma), 산미(Acidity), 단맛(Sweetness), 균형감(Balance), 바디감(Body), 애프터테이스트(Aftertaste), 청결도(Clean Cup), 균일성(Uniformity), 총체적 인상(Overall), 결점(Degree of Defects) 등의 항목이 포함돼요. 각각의 요소는 0~10점 사이에서 소수점 단위로 점수가 매겨지고, 모든 항목을 합산해 총점이 산출되죠. 최종 점수가 80점 이상인 커피만이 스페셜티 커피로 분류되고요. 85점 이상이면 프리미엄 등급, 90점이 넘으면 ‘콘테스트 커피’라고도 불릴 정도로 최고급입니다. 평가에는 ‘Q 그레이더(Q Grader)’라는 국제 자격을 갖춘 전문가가 참여하며, 생산자와 소비자 모두에게 신뢰도 높은 기준으로 작용하죠. 생각보다 디테일하죠? 이 커핑 기준은 전 세계 공통으로 사용되기 때문에, 케냐에서 평가한 커피나 콜롬비아에서 평가한 커피가 동일한 척도로 비교될 수 있어요. 이런 점에서 스페셜티 커피는 '글로벌 언어로 정의된 맛'이라고도 볼 수 있답니다.

3. 커핑(Cupping), 커피의 프로필을 읽는 시간

등급을 매길 때 빠질 수 없는 과정이 바로 **커핑(Cupping)**이에요. 이건 커피를 평가하기 위해 전 세계적으로 통용되는 방식인데요, 쉽게 말해 커피의 ‘맛 프로필’을 체계적으로 분석하는 시간이라고 할 수 있어요. 커핑은 단순히 맛을 보는 것이 아니라, 생두의 잠재력부터 로스팅의 균형, 추출 후의 감칠맛과 여운까지 다양한 항목을 종합적으로 평가해요. 일정량의 원두를 갈아 뜨거운 물을 붓고, 향을 맡고 맛을 보고 점수를 매기는데, 이때 커피의 향기, 맛의 복합성, 산미의 질, 단맛의 선명도, 그리고 마신 후 남는 느낌까지 모두 세세하게 분석합니다. 이 과정을 통해 커피가 어떤 ‘개성’을 가졌는지 알 수 있고, 같은 원산지라도 전혀 다른 결과가 나올 수 있어요. 그래서 스페셜티 커피는 단순히 "이건 맛있어"가 아니라, "이건 왜, 어떤 과정을 거쳐 맛있어졌는가"를 분석하고 인정받는 과정이기도 해요. 그리고 커핑은 전문가뿐만 아니라 일반 커피 애호가도 참여할 수 있어요. 커피 클래스나 스페셜티 로스터리에서 체험 기회를 제공하기도 하니, 직접 커핑을 해보면 커피에 대한 이해가 훨씬 깊어질 수 있답니다.

4. 스페셜티 커피의 ‘결점 수’는 왜 중요할까?

아무리 향미가 뛰어나도, 생두에 **결점(bean defect)**이 많다면 스페셜티 커피로 인정받을 수 없어요. 결점이란, 커피 체리에 곰팡이, 곤충 피해, 발효 문제, 부패 등의 문제가 있는 상태를 말하는데요. 이건 단순히 미관상의 문제를 넘어서, 커피의 향과 맛에 부정적인 영향을 주는 아주 중요한 요소예요. SCA에서는 생두 350g 기준으로 1등급 결점은 5개 이하일 때만 스페셜티로 인정해요. 결점의 종류도 다양해서, 예를 들어 곰팡이는 1개로도 높은 결점 점수를 받지만, 단순한 색상 불균형이나 껍질 잔여물은 비교적 낮은 점수로 처리돼요. 이처럼 결점 수는 커피 품질의 객관적인 지표가 되기 때문에, 생산 단계에서부터 철저한 선별이 필수예요. 커피를 재배하고 가공하는 농가의 정성과 기술이 스페셜티의 핵심이 되는 이유도 바로 여기에 있답니다. 단 한 알의 생두도 허투루 다뤄지지 않는 이유, 이제 이해가 되시죠? 그래서 스페셜티 커피 농장에서는 수확 후에도 최소 두세 차례 이상 수작업으로 선별을 진행해요. 이 과정이 사람 손을 많이 타기 때문에 스페셜티 커피의 가격이 높은 이유 중 하나이기도 합니다.

5. 소비자 입장에서 스페셜티 커피를 고를 땐?

그렇다면 우리 같은 일반 소비자들은 스페셜티 커피를 어떻게 고르면 좋을까요? 먼저 믿을 수 있는 로스터리나 브랜드에서 생두 정보가 투명하게 공개되어 있는지를 확인해보세요. 원산지, 농장명, 품종, 가공 방식, 고도, 컵 노트 등이 표기돼 있다면, 해당 커피는 스페셜티일 확률이 높아요. 그리고 ‘컵 노트(Cup Note)’를 참고해서 자신의 취향과 맞는 향미를 찾아보는 것도 좋은 방법이에요. 예를 들어, 과일향이 강한 커피를 좋아한다면 에티오피아나 케냐 계열을, 너티하고 부드러운 커피를 선호한다면 콜롬비아나 브라질의 스페셜티를 선택하면 좋죠. 가격이 조금 높게 느껴질 수 있지만, 그 안에는 생산자와 로스터, 바리스타의 노력과 철학이 담겨 있어요. 진짜 맛있는 커피는 한 번 마시면 분명히 그 차이를 느끼게 되고, 마실수록 더욱 빠져들게 되는 매력이 있어요. 그러니 다음에 커피 한 잔을 고를 땐, 그 안에 담긴 이야기도 함께 음미해보세요! 게다가 요즘은 구독형 스페셜티 커피 서비스도 많아졌어요. 매달 다른 로스터리의 커피를 맛보면서 취향을 탐색하는 재미도 쏠쏠하니, 집에서도 전문적인 커피 경험을 누릴 수 있답니다.