커피 로스팅 단계별 맛과 향 변화: 일본식 8단계와 SCA 로스팅 기준 + Agtron 수치 완전 정리

커피학개론 목차

• 커피 로스팅 단계별 맛과 향 변화: 일본식 8단계와 SCA 로스팅 기준 + Agtron 수치 완전 정리
• 로스팅이란 무엇인가? 커피의 변신은 열을 타고
• 일본식 로스팅 8단계 분류법: 감각적 맛의 세계
• SCA 로스팅 기준과 Agtron 수치: 객관적인 글로벌 기준
• 두 기준의 차이와 활용 방법
• 로스팅 단계로 커피 고르는 법

커피 로스팅 단계별 맛과 향 변화: 일본식 8단계와 SCA 로스팅 기준 + Agtron 수치 완전 정리

커피를 마시며 “이건 왜 이렇게 산뜻하지?”, “이 커피는 왜 이렇게 묵직하고 구수할까?” 하고 궁금했던 적 있으셨죠? 이 모든 차이는 ‘커피 로스팅’ 단계에서 결정되는 부분입니다. 생두 상태의 커피는 거의 아무 맛도 향도 없지만, 열을 받으면서 복잡하고 풍부한 풍미가 생기게 돼요. 로스팅은 커피 맛의 첫 단추이자, 가장 핵심적인 과정입니다. 오늘은 특히 일본에서 사용하는 8단계 로스팅 기준과, 전 세계적으로 통용되는 SCA 기준, 그리고 Agtron 수치에 대해 이해하기 위해 쉽게 설명해 드릴게요. 이 글을 통해 각 로스팅 단계가 어떤 맛의 변화를 가져오는지, 그리고 어떤 기준으로 커피 로스팅이 분류되는지를 확실히 정리할 수 있을 거예요.

로스팅이란 무엇인가? 커피의 변신은 열을 타고

로스팅은 커피 생두에 열을 가해 향미를 만들어내는 과정입니다. 이 과정을 통해 생두는 밝은 초록색에서 갈색, 짙은 갈색, 거의 검은색에 가까운 색까지 변화하게 되고, 단계마다 맛도 완전히 달라지죠. 로스팅 중에는 두 가지 중요한 화학 반응이 일어나는데요, 바로 마이야르 반응과 캐러멜화 반응입니다. 마이야르 반응은 단백질과 당이 만나 고소하고 깊은 향을 만들어내고, 캐러멜화는 당이 분해되면서 단맛과 쌉싸름한 맛을 동시에 만들어줍니다. 커피의 ‘향’, ‘산미’, ‘단맛’, ‘고소함’, ‘스모키함’은 바로 이 열의 마법에서 나오는 것이에요. 로스팅이 약하면 산뜻한 과일 향과 신맛이 강조되고, 강하면 쌉싸름하고 진한 바디감이 두드러집니다. 즉, 로스팅은 단순히 볶는 게 아니라 맛을 디자인하는 단계라고 할 수 있어요.

일본식 로스팅 8단계 분류법: 감각적 맛의 세계

일본에서는 커피의 미묘한 향과 맛을 더 잘 표현하기 위해 로스팅 단계를 8단계로 세분화합니다. 가장 밝은 단계는 라이트 로스트인데요, 이때는 커피가 아직 밝은 갈색이며 산미가 매우 강하고 과일 향이 풍성하게 느껴집니다. 다음은 시나몬 로스트입니다. 라이트보다 살짝 더 볶은 단계로, 산미는 여전히 있지만 고소한 느낌이 살짝 더해지죠. 미디엄 로스트로 가면 산미는 부드러워지고 단맛이 올라옵니다. 드립 커피를 즐기는 분들에게 가장 인기 있는 단계죠. 이후 하이 로스트는 균형 잡힌 단맛과 산미를 보여주며, 시티 로스트에서는 커피의 복합적인 풍미가 두드러지고, 한국에서도 많이 사용되는 단계입니다. 그보다 강한 풀 시티 로스트는 초콜릿이나 견과류 같은 고소한 향이 강조되고, 프렌치 로스트는 스모키함과 진한 바디감이 올라오죠. 마지막 단계인 이탈리안 로스트는 거의 탄 듯한 색상과 함께 강한 쓴맛, 짙은 풍미를 지닙니다. 이 8단계는 감성적으로 커피를 즐기고자 하는 사람들에게 정말 유용한 기준이 됩니다.

SCA 로스팅 기준과 Agtron 수치: 객관적인 글로벌 기준

이와 달리 **SCA(Specialty Coffee Association)**는 전 세계적으로 통용되는 과학적이고 정량적인 로스팅 기준을 제시합니다. SCA는 로스팅을 크게 네 단계로 나누는데요, 라이트, 미디엄, 미디엄 다크, 다크 로스트로 구분됩니다. 라이트 로스트는 신맛이 강하고 과일 향이 도드라지는 단계이며, 미디엄 로스트는 산미와 단맛, 고소함이 잘 균형을 이루는 단계입니다. 미디엄 다크 로스트는 바디감이 더해지고 스모키한 향이 올라오기 시작하며, 다크 로스트는 쌉싸름함과 초콜릿 향, 강한 바디감이 특징입니다. 이러한 로스팅의 정도를 숫자로 나타내는 것이 바로 Agtron 수치입니다. Agtron 수치는 커피의 색상을 기준으로 로스팅 강도를 수치화한 시스템인데요, 숫자가 높을수록 밝은 색(라이트 로스트), 숫자가 낮을수록 어두운 색(다크 로스트)을 뜻합니다. 예를 들어 Agtron 수치가 65 정도면 과일 향이 풍부한 라이트 로스트이고, 40 이하라면 스모키하고 묵직한 다크 로스트라고 보시면 됩니다. 이 수치를 통해 전 세계 누구든 동일한 기준으로 커피를 평가하고 생산할 수 있게 되는 것이죠.

두 기준의 차이와 활용 방법

일본식 로스팅 기준과 SCA 기준은 그 방향성이 다릅니다. 일본식은 감각적이고 감성 중심의 분류 방식입니다. 섬세한 단계 구분을 통해 커피의 맛을 더 풍부하게 표현할 수 있고, 커피를 취미로 즐기는 사람들에게는 탁월한 안내서가 됩니다. 반면, SCA는 글로벌 스탠다드로, 전 세계에서 동일한 기준으로 커피의 품질과 로스팅 상태를 관리하고자 할 때 꼭 필요한 시스템이에요. 국제 대회나 품질 심사, 대형 로스팅 팩토리에서는 거의 대부분 이 기준을 따릅니다. 커피를 감성적으로 즐기고 싶은 분은 일본식 로스팅을 참고하면 좋고, 커피를 보다 체계적으로 배우고 싶다면 SCA 기준을 익히는 것이 좋습니다. 사실 가장 좋은 방법은 두 가지 기준을 함께 익혀 커피를 감성과 과학 양쪽으로 이해하는 것이에요. 로스팅 단계를 보는 눈이 넓어지고, 커피를 보는 감각도 한층 더 깊어집니다.

로스팅 단계로 커피 고르는 법

이제 실전입니다. 로스팅 단계를 알고 나면 내 입맛에 맞는 커피를 고르기 훨씬 쉬워져요. 아침에 가볍고 상쾌한 커피가 필요하다면 라이트 로스트나 시나몬 로스트를 선택해 보세요. 산미가 살아 있으면서도 텁텁하지 않은 깔끔한 맛을 느낄 수 있어요. 하루 종일 마시기 편한 커피는 미디엄이나 하이 로스트가 적당합니다. 균형 잡힌 맛으로 식후에도 부담이 없어요. 진한 커피, 크레마가 풍부한 에스프레소나 라떼를 원하신다면 풀 시티 이상 단계, 즉 프렌치나 이탈리안 로스트를 선택하세요. 특히 우유와 잘 어울리는 고소한 커피가 필요할 땐 다크 로스트가 제격입니다. 커피 포장에 로스팅 단계가 적혀 있다면 꼭 참고해 보시고, Agtron 수치가 있다면 60 이상이면 라이트, 40 이하면 다크라고 기억해 두시면 훨씬 편해요. 무엇보다도 식전이나 식후, 또는 아메리카노·에스프레소·라테 같은 음료 선택도 입맛과 상황에 따라 달라질 수 있다는 점을 기억해 주세요. 같은 원두라도 누군가는 식전에 라이트 로스트 아메리카노를 선호할 수 있고, 또 누군가는 식후에 다크 로스트 에스프레소 한 잔으로 마무리하는 걸 더 좋아할 수 있거든요. 결국 커피 선택은 로스팅 단계와 입맛, 그리고 취향이 만드는 조합의 예술이에요. 원두의 산지, 품종도 중요하지만, 가장 큰 맛의 변화를 만드는 건 바로 이 ‘로스팅’이라는 사실, 꼭 기억해 두세요!